职教育人沙县小吃再出发

2024/11/18

　　沙县小吃门店遍布全国，但也面临转型阵痛：人才素质有待提升、经营理念粗放陈旧、业主品牌意识淡薄等问题凸显。近年来，三明市沙县区积极探索职业教育服务沙县小吃产业的有效路径，不断推进沙县小吃产业储备人才培养。

　　9月，福建省职业技术教育中心公布2024年度全省职业教育改革发展典型案例名单，三明市农业学校（以下简称“三明农校”）服务乡村振兴的案例“‘五位一体’助力‘沙县小吃’特色富民产业发展”入选。

　　腌制鱼片、炒制底料、淋上热油……新学期伊始，三明农校2022级食品加工五年专班学生李仁宏就一头扎进烹饪实训基地，为改造水煮鱼片的口味忙得不亦乐乎。在烹饪专业教师林添雄的指点下，李仁宏多次尝试，鱼片“口感好了很多，但还要继续研究调整”。

　　“以前遇到问题总是自己一个人琢磨，往往事倍功半。”李仁宏的喜悦溢于言表，“现在老师不仅能解答我当下的疑问，还会引导思路，激发新想法，我感到干劲满满。”

　　“物无定味，烹无定法，贵在创新。”这12个字，写在热菜制作教室的墙面上，更印在林添雄心中。从事一线年，他一直致力于激发学生的创新能力。晚自习的教室里，常常能见到他为学生“开小灶”的身影。

　　“一开始我也把握不准，但学生有这种创新的意识和热情，我就愿意陪他们一起。”教学中，林添雄擅长将讲授、示范、操作三者灵活组合，引导学生“粗”菜“细”做，更好迎合当下年轻消费者的需求。

　　激发学生的创新能力，不仅需要优秀教师来指引方向，还需要优质教材来打牢基础。

　　《沙县菜肴烹饪实务与技巧》《沙县地方风味菜肴制作与经营》《沙县小吃传统药膳》……在肖家盛技能大师工作室，一本本沙县小吃特色教材整齐放置在书架上。翻开《沙县小吃传统药膳》，每一道药膳都有详尽的菜品简介，主料、配料、调料、制作方法分类讲解，通俗易懂，可操作性强。

　　“这些教材总结了我多年的烹饪实践经验，在学生中反响非常不错。”烹饪专业教师肖家盛说，“常有学生拿着教材来与我探讨，这种积极跳出教材的创新思维让我也收获颇丰。”

　　近年来，三明农校开发数字课程15门、特色教材14部，其中2部入选省职业教育“十四五”规划教材、省优秀乡土教材，为打牢学生基础理论根基添砖加瓦。

　　清晨6点，在江苏省连云港市灌云县，沙县小吃店店主朱金诚和妻子迎着晨光打开店面，开始了一天的忙碌。

　　挑，甩，压，捏，一只精致的馄饨转眼完成。“他家馄饨比别家更有嚼劲，很弹牙。”食客李飞龙说，“我在这吃了快十年早餐，来晚了就得排好久的队。”

　　一碗小馄饨，也有大学问。朱金诚将自家生意的红火，归功于他在三明农校参加的一场沙县小吃培训。

　　2003年从工厂离职后，朱金诚在亲戚的沙县小吃店帮工了几年，就和妻子来到灌云开店打拼，“功夫不扎实”的担忧一直在他心头。

　　“在三明农校，老师从如何选原材料、如何制作肉馅开始讲，手把手教我，非常细心。”这场培训让他有了底气，“系统培训后，我结合灌云当地人的饮食习惯，调整馄饨的制作方式，把沙县扁肉的特色融合进去，回头客也就越来越多。”

　　“以前我同时开过四家店，但因经营不善，‘活’下来的只有一家。”朱金诚告诉记者，学校的培训课程详细教授了沙县小吃经营理念、门店经营管理、服务礼仪等实用知识，让他受益匪浅，日前已经再开了第二家门店。

　　“学校主动对接行业企业，共同设计实施‘订单式’‘菜单式’课程匹配，提高沙县小吃经营人才培育精准度。”三明市农业学校党委书记、校长罗世钦介绍，学校与穆远餐饮管理有限公司、三明天元国际大酒店等当地优质餐饮企业达成合作，通过邀请优秀厨师到学校授课，安排学生到企业实习，进一步增强校企间合作的黏性。

　　今年7月，学校还与沙县金常锡餐饮管理有限公司常州分公司签署合作协议，双方共同开展培训业务，让许多半路出家的沙县小吃店主成为行家里手。

　　统计显示，学校已累计开展660期海内外沙县小吃培训，针对性开设沙县小吃制作专项技能班、沙县小吃菜品升级经营提升班、沙县小吃门店连锁经营培训班等，输送2．7万余名技术技能人才。